北海道
県庁所在地：札幌市
北海道の食は、冷たい海と広大な大地が育む「保存の知恵」と「開拓の工夫」に貫かれている。冬の厳寒で食材を長く保つ技法、そしてもち米や鰻など内地のものを代用する創意が、独自の味覚を生んだ。ラーメンは函館から全国へ広がり、札幌味噌、旭川醤油、釧路の魚介系など各都市で個性を開花させた。帯広の豚丼は、安価な地元豚を蒲焼き風に仕立てた開拓者のスタミナ飯だ。いかめしは戦時中の米不足から生まれた函館・森駅の駅弁が、今も列車到着のたびに旅人を魅了する名物となった。
これらの料理に共通するのは、漁師や農民の「現場の発想」である。石狩鍋は大漁を祝う地引き網漁の現場で生まれ、三平汁は塩漬けの魚を煮込む漁師の食事から発展した。ジンギスカンは羊肉を食べ慣れない日本人向けに考案されたとされ、中央に盛り上がった鍋で肉汁を野菜に落とす工夫が特徴だ。昆布巻きや松前漬、ニシン漬けなど、ニシン漁と昆布の時代から受け継がれる保存食の技術も、北海道食文化の根幹をなしている。
北海道の定番名物
北海道の名物一覧
鮭のチャンチャン焼き
「ちゃっちゃと作れる」「お父ちゃんが作る」など、名前の由来は諸説ある北海道の漁師料理。ドラム缶の鉄板で焼いたのが始まりとされ、今ではホットプレートでも気軽に楽しめる。
ザンギ
運を呼び込むために「炸鶏」の文字間に「ン」を加えたとされる北海道の鶏唐揚げ。醤油ベースの濃い下味が特徴で、骨付きと骨なしの2種類が親しまれている。
いくらの醤油漬け
「いくら」という名は明治時代にロシアから伝わった語源を持つ。秋のサケ漁期に北海道の家庭で手作りされる醤油漬けは、正月まで楽しむ贅沢な保存食として親しまれている。
ラーメン
日本最古のラーメン発祥の地とされる函館から、独自の進化を遂げたご当地ラーメンが全国を席巻する。製麺所から贈られる「暖簾」の習慣も北海道ならではである。
いかめし
米不足の戦時中に生まれた函館本線・森駅の駅弁が、いまも列車到着のたびに長蛇の列を作る人気名物に。イカの胴体に詰めたごはんが、甘辛いタレとイカの旨味にじっくり染み込む。
ジンギスカン／成吉思汗
「ジンギスカン」という名の由来は、羊肉を食べる習慣のなかった日本人に中国料理「カオヤンロウ（羊の焼肉）」を参考に考案されたとされる。中央に盛り上がった専用の鍋で、肉汁がまわりの野菜に流れ落ちる仕組みが特徴の北海道を代表する料理である。
豚丼
うなぎの代わりに豚肉を使ったスタミナ丼が、なぜか全国的人気に。帯広発祥の「豚丼」は、安価で手に入りやすい地元の豚肉を蒲焼き風のタレで仕上げた、開拓者の知恵が生んだ名物料理である。
松前漬
松前藩発祥の保存食が、ニシン漁師の母たちの手で冬の定番へ。数の子が高騰する現代では、スルメイカと昆布が主役となっている。
ルイベ
アイヌ語「溶ける食料」が語源の氷点下グルメ。凍ったまま薄切りにしたサケが口の中でじわりと溶け出す、北海道沿岸部に伝わる独特の食感体験である。
赤飯
甘納豆を混ぜるだけの手軽な赤飯は、働く母親の思いから誕生した北海道独自の食文化である。昭和20年代、札幌の南部明子先生が考案し、講演を通じて一気に道内に広まった。
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
「時期を知らずにとれる魚」が名前の由来。アムール川生まれの希少な春サケを、脂がのった若いうちに焼いて漬けた北海道の初夏のごちそうである。
ししゃもの甘露煮
アイヌの神話に由来する「柳葉魚」の名を持つシシャモを、骨まで柔らかく煮込んだ北海道の保存食。晩秋の鵡川町ではすだれ干しが風物詩となる。
石狩鍋
サケ皮のコラーゲンがたっぷり溶け出す、漁師のご褒美鍋。大漁を祝う石狩の地びき網漁で生まれた味噌仕立ての鍋料理は、観光客の口コミで全国に名を轟かせた。
昆布巻き
「よろこぶ」の語呂合わせで縁起を担ぎ、正月のおせちに欠かせない北海道の昆布巻き。日高昆布の柔らかな食感と、サケやニシンの旨味が調和する。
ニシン蕎麦
濃口醤油で甘辛く煮た身欠きニシンをのせる北海道のニシン蕎麦。京都とは対照的な味わいで、江差町の網元「横山家」に伝わるレシピがルーツとされる。
室蘭やきとり
鶏肉を使わない「やきとり」という名の豚串焼き。昭和12年（1937年）の軍需養豚奨励を背景に、室蘭の屋台で生まれ、甘いタレと洋辛子の組み合わせが定着した。
たちの味噌汁／スケソウダラの白子の味噌汁
「たち」とはタラの白子の北海道方言。丸ごと入れた味噌汁は、武士に「切腹を連想させない縁起の良い食べ物」として喜ばれた歴史を持つ。
べこ餅
白と黒の2色が木の葉形に配された北海道の端午の菓子。ホルスタイン牛のような配色が「べこ」の名の由来とされるほか、黒糖の色合いや「米粉（べいこ）」から来た説もある。
カスベの煮付け
「煮ても焼いても食べれない“かす”にしかならない魚」という蔑称から名づけられたカスベは、今や冬の北海道を代表する煮付けに。骨まで食べられる軟骨魚で、冷めると煮こごりになるのも特徴である。
てっぽう汁
箸でカニの足をつつく仕草が鉄砲に弾を込めるように見えたことから名付けられた、根室発祥の漁師汁。花咲ガニの濃厚な出汁が決め手の味噌汁は、かつて夏から秋の漁期に漁師たちが海で作って食べた手軽な一品である。
三平汁
藩主が気に入った漁師の名がついたという説や、三平皿に盛ることからともいわれる。塩漬けのサケやニシンを野菜と煮込む、北海道の冬を代表する郷土料理である。
ニシン漬け
氷点下の北海道の冬、凍った野菜がシャリシャリと鳴る食感が特徴の発酵漬物。かつて100万トン水揚げのニシン漁業の時代から受け継がれる保存食の知恵が息づく。
飯寿司
初雪の頃に漁師の家で漬け始めた、北海道から東北に伝わる乳酸発酵の寿司。塩抜きの加減が味を決める、職人技が光る冬の保存食である。
美唄やきとり
鶏の頭から内卵まで余すところなく串に刺した「モツ串」が発祥。炭坑労働者のソウルフードとして生まれ、今も地元では締めのかけそばに入れて食べる独特のスタイルが残る。
いももち／いもだんご
明治の開拓者たちがもち米の代わりに食した「いももち」。じゃがいもをつぶして焼くだけの手軽さから、戦時中の貴重なエネルギー源として重宝され、今も北海道の定番おやつとして親しまれている。
美唄のとりめし
明治時代の開拓期、農場主が小作人の健康を気遣って鶏を奨励したことが始まり。鶏と米を炊き込んだ質素ながら滋味深い味わいが、今も中村地区で受け継がれる。
鯨汁
「大物になるように」と縁起を担いで正月に食べられる道南の伝統汁。ニシン漁の豊漁祈願の意味も込められ、何度も温め直して味を深める食べ方が特徴である。
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北海道の食文化
北海道の食文化を形作ったのは、まず「気候」と「地形」である。冬期の氷点下の低温は、自然の冷凍庫となって魚や野菜の保存を可能にした。ルイベの凍ったサケ、ニシン漬けのシャリシャリとした凍った野菜、飯寿司の乳酸発酵など、いずれも寒冷地ならではの保存技法だ。一方、夏の短さと涼しさは、稲作を困難にし、じゃがいもや小麦、豆類を中心とした農耕を育てた。いももちはもち米の代用として生まれ、赤飯は甘納豆を混ぜるだけの手軽さで働く母親たちに広まった。
歴史的には、明治期の開拓とともに本州からの移民が大きな影響を与えた。帯広の豚丼や美唄のとりめしは、農場主が小作人の健康を気遣って家畜を奨励したことが起源とされる。鉄道の開通も食を変えた。函館本線・森駅のいかめし、室蘭のやきとりは、駅や港の労働者を支える現場の食事から生まれた。さらに、大正から昭和にかけての軍需養豚奨励は、室蘭や美唄の豚串焼き文化を育て、炭坑労働者のソウルフードとなった。
海の恵みについては、かつて100万トンを超えたニシン漁業が決定的だった。松前漬、ニシン蕎麦、三平汁、鯨汁の縁起担ぎなど、ニシンとともに生活が組み立てられていた。サケ漁もまた、石狩鍋、てっぽう汁、鮭のチャンチャン焼きなど、漁師の現場で生まれた料理を数多く残している。ロシアとの交流は「いくら」の語源をもたらし、樺太との関係はカスベ（エイ）の食文化を育てた。こうした多層的な歴史が、今日の北海道の食卓を形作っている。
よくある質問
- 冬の北海道旅行で食べたい暖かい鍋料理は？
- 石狩鍋がおすすめだ。サケの皮からコラーゲンが溶け出す味噌仕立てで、漁師のご褒美鍋として親しまれている。三平汁も、塩漬けのサケやニシンを煮込んだ冬の定番だ。
- 北海道でお土産にできる保存食の名物は？
- 松前漬けが定番だ。スルメイカと昆布を主材にした発酵漬物で、日持ちも良い。いくらの醤油漬けも、瓶詰めなら持ち帰りやすく、贅沢な味わいが人気だ。
- 子どもでも食べやすい北海道の名物は？
- いももちがおすすめだ。じゃがいもをつぶして焼くだけの素朴な味で、甘じょっぱい醤油味も子どもに人気だ。北海道の赤飯は甘納豆入りで、おやつ感覚で食べられる。
- 北海道の漁師の現場で生まれた料理を食べたい
- てっぽう汁がぴったりだ。花咲ガニの足をつつく仕草が鉄砲に見えたことから名付けられ、根室の漁師が海で作って食べた手軽な味噌汁である。