飯寿司

飯寿司は、米麹にニシン・ホッケ・サケなどの魚とキャベツ・人参・大根・しょうがを漬け込み、低温で乳酸発酵させた郷土料理である。主に北海道から東北地方の気温の低い沿岸部に伝わり、特に北海道沿岸では春の餌取り期と秋の産卵期に漁獲されるホッケが手ごろな価格で安定して入手でき、身近な食材として親しまれてきた。晩秋から初冬にかけて漬け込まれ、正月ごろに食べられることが多く、家族や親戚が集まるハレの日にも供される。かつては各家庭で漬け込まれていたが、現在は作り手が減少しており、地域の食文化として後継の育成が課題となっている。

飯寿司の発祥は、初雪が降るころに漁師の家でつくられていたものとされる。低温発酵による保存食として、北海道から東北の寒い沿岸部に広まった。地域によってつくり方が微妙に異なるのも特徴で、北海道ではホッケが価格も手ごろでほぼ通年安定してとれるため、特に馴染み深い食材となった。

かために炊いて冷ました米と、塩漬けして水で塩抜きした魚、野菜、麹を混ぜて樽に入れ、重石をのせて低温で発酵させる。塩抜きの加減が味を決める重要な工程であり、抜きすぎると味がなく保存も効かず、足りすぎると塩辛くなる。他のなれずしに比べ低温で短期間の漬け込みのため匂いは穏やかで、米の甘みと乳酸の酸っぱさのバランスが良く、食事としても酒の肴としても好まれる。晩秋に漬けて正月ごろに食べるのが伝統的である。