カスベの煮付け

カスベの煮付けは、北海道方言で「エイ」を指すカスベを砂糖・醤油・酒・みりんで煮込んだ濃厚な煮付けである。骨まで柔らかく食べられる軟骨魚の特徴を活かし、冷めるとコラーゲンが固まって煮こごりになる食感も楽しむ。主に日本海側北部の宗谷・留萌地方に分布するメガネカスベ（別名マカスベ）が用いられ、冬の旬を迎えるとスーパーマーケットに並ぶ。一般家庭では冬の食卓のおかずや酒の肴として親しまれ、しょうがを入れることで臭みを抑えた調理法が定着している。鮮度が命とされ、家庭ごとに味付けの濃淡や煮込み時間に差があり、木の芽を添えるなどの工夫も見られる。

カスベという名の由来は諸説ある。体内でアンモニア臭を発生する特性から、かつては「煮ても焼いても食べれない“かす”にしかならない魚」と蔑視され、その呼称が定着したという説が有力である。ほかにアイヌ語「カシュムベ／カシュペ」に由来する説もある。アイヌ民族は干したカスベをたたいて野草と共に食べていたが、臭みのため長らく食用として重視されず肥料にされることもあった。近年になって臭みを取る調理法が確立し、食用として好まれるようになった。

カスベはぶつ切りにし、砂糖・醤油・酒・みりんで煮る。よく煮れば骨まで食べられ、冷めるとコラーゲンが固まって煮こごりになるため、そのまま木の芽を添えて供することもある。鮮度が命で、日が経つと臭みが出るため、しょうがと共に煮ると臭みが抑えられる。冬が旬で、スーパーマーケットに並ぶ時期には一般家庭の食卓や酒の肴として頻繁に食べられる。