小あゆの山椒煮

小アユを醤油・みりん・山椒などで甘辛く佃煮にした湖魚の佃煮である。独特の臭みを消すため粒山椒やしょうがを加え、水あめを使う・鍋返しをしないなど煮くずれ防止の工夫が施される。琵琶湖周辺が主な伝承地域で、湖の豊かな漁業を背景に発展した。5月から8月上旬の旬の時期に作られ、各家庭で炊いた佃煮を持ち寄って味を競う習慣もある。地域や家庭・業者によって炊き方に違いがあり、煮汁を多めにして照りを出す「カチッと炊き」などのバリエーションが存在する。加工品も販売され通年楽しめるが、現代でも手作りの伝統が継承されている。

琵琶湖のアユは餌の関係で体長7cmほどにしか成長せず「小アユ」と呼ばれる。食感が柔らかく食べやすいことから、昔から稚魚が全国に出荷され河川に放流されてきた。湖魚の佃煮は1998年に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選定され、小アユ・モロコ・ゴリなどを使用する伝統が今に伝わる。

鍋に洗った小アユを入れ、醤油・砂糖・酢などで加熱し、沸騰後は弱火にして梅干しと山椒を加える。落としぶたをして煮たらみりんを加え蒸らし煮にし、荒熱を取って完成する。5月から8月上旬の旬の時期に作られるが、加工品も販売され通年食すことができる。