こうなごのくぎ煮

コウナゴをザラメ・醤油・清酒・みりん・しょうがで煮詰めた佃煮で、細長い魚体が折れ曲がって錆びた釘のように見えることが名称の由来である。伊勢湾岸沿いの北勢・中南勢・伊勢志摩食文化圏で主に伝承され、神戸発祥の製法が昭和初期に三重県に伝わった。本来は毎年2月下旬の試験引き後に解禁され、春の訪れを告げる味として食べられてきたが、近年は資源量の激減により禁漁が続いている。家庭では釜揚げやちりめんとする場合もあり、10cm程度に成長した成魚は煮物や酢の物としても珍重される。

コウナゴはイカナゴの別名で、三重県ではこの呼称が定着している。佃煮の製法は1935年に神戸で誕生し、生コウナゴの買付けが三重県に広がることで当地でも生産が始まった。名称は細長い魚体が煮ると折れ曲がり、錆びた釘に似ることに由来する。昭和50年代以降、漁獲量の激減を受けて三重県と愛知県の漁業者が協議して解禁日を設けるなど自主規制を行い、近年は行政・漁業者・加工業者・研究者の連携による資源保護活動が継続されている。

鍋に中ザラメ、醤油、清酒、みりんを入れ強火で煮立て、溶けたら洗ったコウナゴと千切りしょうがを少しずつ加える。煮汁の温度を下げぬよう注意しながら煮詰め、最後は弱火で何度も鍋返しして焦がさず煮切る。本来は2月下旬の解禁後、体長3〜4cmの獲れたての稚魚を使って春先に食べるが、近年は資源保護のため禁漁となっている。