写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
いわしずしは、酢飯の上に塩漬けのイワシを並べ、木枠で押し固めて作る押し抜きずしである。三重県はカタクチイワシの漁獲量が全国2位とイワシ漁が盛んな地域だが、伊賀市や名張市など海から遠い内陸部ではイワシ自体が貴重な食材であった。主に秋祭りの時期に作られ、祭りの人集まりで大量に調理されてきた。近年は木枠を使った伝統的な箱ずしから、握りずし風に作る家庭も増えている。
由来・歴史
三重県はイセエビ、カタクチイワシ、イワシ類の漁獲量が全国上位であり、イワシ漁が盛んな地域である。海から遠い伊賀市・名張市などの西部では、祝い事の特別な日にイワシをごちそうとする習慣があり、秋祭りには魚店に一塩物のイワシが並んだ。中南勢・北勢の海沿いでは新鮮なイワシを塩して作り、秋祭りの「祭りずし」として欠かせない存在となった。余ればお土産に持ち帰る風習もあった。
食べ方
木枠の内側に酢水をつけて湿らせ、酢飯を詰めた上にイワシを1枚ずつ並べる。蓋をして上から圧をかけ、馴染んでから押し抜いて形を崩さずに切る。主に秋祭りの時期に作られ、太巻きやいなりずしとともに供される。人寄せごとの場面でも食べられ、近年は握りずし風に作ることも増えている。
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寿司の名物
飯寿司
初雪の頃に漁師の家で漬け始めた、北海道から東北に伝わる乳酸発酵の寿司。塩抜きの加減が味を決める、職人技が光る冬の保存食である。
飯ずし
村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずしの一種で、塩引きサケと数の子、野菜を米と麹に漬け込み低温発酵させた保存食である。毎冬、気温に合わせて重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ伝統的な技が受け継がれる。
かぶらずし
「かぶらずしがないと正月が始まらない」と地元民が語る、石川県の発酵食文化の結晶。高級寒ブリをかぶらで挟み、糀甘酒で熟成させる「なれずし」の傑作で、江戸時代から正月の行事食として親しまれてきた。
いなりずし
酢飯がピンク色で、おはぎのような甘さが特徴の津軽のいなりずし。砂糖をふんだんに使うのは、昔からのおもてなしの心の表れである。
田舎ずし
山の幸をふんだんに使った高知県の珍しい野菜ずし。昆布やのりが手に入りにくかった山間地で生まれ、四方竹の空洞に酢飯を詰める「四方竹の一口ずし」など、鮮やかな色彩が食卓を彩る。
いもがら入り太巻き寿司
山梨の保存食「いもがら」を甘辛く煮詰め、かんぴょうの代わりに巻き寿司の具にする郷土のごちそう。冠婚葬祭で長く愛される、シャキシャキとした独特の歯ざわりが魅力。
三重県の名物
かきまぜ
冠婚葬祭の「ハレ食」として東紀州に伝わる混ぜずし。二百十日の町内会作業後、子どもが蓮芋の葉に包んだかきまぜを待ち構える風景も。
こけらずし
「こけら落とし」の席に出されたことや、こけらぶきの屋根のように具材をずらし重ねる盛り付けが名前の由来。東紀州の豊かなひのき木材で作られた押し型が発達し、3〜5段に重ねた美しい層が特徴の祝い料理である。
こうなごのくぎ煮
錆びた釘に似た細長い姿から「くぎ煮」と名付けられた三重県の佃煮。伊勢湾の春の風物詩として親しまれてきたが、資源保護のため近年は禁漁となり、回復を待つ状態にある。
伊勢うどん
昭和47年に名前が決まった「新しい郷土料理」。太く柔らかい麺に黒いたまり醤油のつゆを絡め、伊勢市民のソウルフードとして親しまれている。
いばら餅
「柏餅の原型」という説もある三重の初夏の郷土菓子。サルトリイバラの葉が餅にうつす爽やかな香りが身上で、5月の節句や田植え終わりの祝い「野上り」に振る舞われてきた。
ガラガラおろし
鬼おろし器の音が名の由来とされる三重の郷土料理。江戸時代、年貢米の代わりに献上されたという歴史を持ち、嫁入り道具として母から娘へ受け継がれた。