かぶらずし

かぶらずしは、塩漬けの寒ブリをかぶらの塩漬けで挟み、糀でつくった甘酒をのせて1週間から10日ほど漬け込む発酵食品である。酢飯を使わない「なれずし」の一種で、漬物に近い風味と独特のまろやかさが特徴である。主な伝承地は石川県で、能登地方の豊かな漁場と加賀平野のかぶら産地という両者の恵みが結びついた土地柄が背景にある。初冬の「ブリおこし」と呼ばれる雷鳴を合図に始まる寒ブリ漁の時期に作られ、正月の行事食として欠かせない位置づけにある。家庭ごとにかぶらの種類や塩加減、熟成具合が異なり風味は千差万別であり、気温に左右される製作は経験と技術を要する。現代ではスーパーマーケットやデパートでも販売されるが、高価なため一般家庭ではニシンと大根で作る「大根ずし」がより身近な存在となっている。

起源には諸説があり、金沢市金石町の漁師が豊漁・安全祈願の正月行事食として始めた説、前田藩主が湯治先の温泉宿で味わった説などが伝わるが定かではない。少なくとも江戸時代には既に食されており、魚屋や八百屋が年末の通い帳入れ替えの手土産として広めたとされる。能登の寒ブリは江戸時代に「御用ブリ」として藩主に献上され、「ブリ一本、米一俵」の高級食材であったため、庶民がかぶらで挟んで食べたことが発祥という説もある。

熟成が進んだものを何もつけずそのまま食べるのが基本である。製作は気温に左右され、経験と技術が求められる。年の暮れが近づくと売り出され、正月の行事食として食されるが、風味は家庭ごとに異なり千差万別である。高価なため、一般家庭ではニシンと大根で手軽に作れる「大根ずし」がより浸透している。