柿の葉寿司

柿の葉寿司は、酢飯にサバ・エビ・しいたけなどの具材をのせ、紅葉した柿の葉で包んだ押し寿司である。紀の川流域の伊都地方、特に九度山町（富有柿）とかつらぎ町（たねなし柿）は柿の名産地で、豊富な柿の葉を活用した。かつては秋祭りのハレ食として振る舞われ、最近は季節を問わず食されている。家庭では柿の葉を塩漬けに保存し、来客時に手軽に作ってもてなすこともあった。具材は海産物のほか、しいたけや油揚げなど身近な食材を使い、家庭ごとにアレンジが加わる。

紀の川流域の伊都地方は柿の名産地であり、九度山町は富有柿、かつらぎ町はたねなし柿で知られる。柿の葉寿司は江戸時代に生まれたとされ、柿の葉に含まれるタンニンの抗菌・抗酸化作用により、すしの保存性を高める工夫であった。熊野灘から紀の川上流へ船で運ばれたサバやカチエビを、柿の葉に包んで持ち運べたことから、内陸部でも海の幸を味わえる料理として発展した。

すし飯に具材をのせて柿の葉で包み、重石をして一晩押すことで酢と具材が馴染む。柿の葉をお皿がわりに、お箸を使わず手軽に食べられるのも特徴である。かつては秋祭りのごちそうだったが、現在は一年を通して作られ、塩漬けにした柿の葉を保存しておき、来客時にすぐに作れるよう準備することもある。