かます寿司

かます寿司は、カマスの切り身に酢飯を詰めた押し寿司で、甘酢に漬けた身の脂の乗りと酸味が調和する。主な伝承地域は筑後地域の久留米市で、筑紫平野の豊かな米作りと有明海のカマス漁が背景にある。高良大社例大祭（高良山くんち）や北野天満宮秋季大祭（北野くんち）のごちそうとして食べられ、9月・10月のカマス旬の時期には家庭でも作られる。塩じめの時間や甘酢の配合は家庭ごとに異なり、わさびやしそを挟むなどアレンジも加えられ、現代も久留米の秋の味覚として受け継がれている。

高良大社例大祭は江戸時代より久留米藩主の参拝があった由緒ある秋祭りで、重陽（旧暦9月9日）の吉日と収穫祭が結びついたものである。村人たちは新米を叺（かます）というわらの袋に入れて奉納したが、この時期カマスも旬を迎えていたことから、袋の「かます」と魚の「カマス」の語呂合わせで「かます寿司」が生まれた。農民の信仰的な食として受け継がれ、参道の露店でも売られるようになった。

カマスは塩じめして2〜3時間置き、水洗いして水気を切った後、甘酢に漬ける。身に酢飯を詰めラップで巻き、1時間ほど置いて押し寿司の形に仕上げる。わさびを塗る、甘酢しょうがやしそを挟むなど好みで味付けを変えることもある。9月・10月のカマスが旬の時期や、高良山くんち・北野くんちなどの秋祭りで食べられる縁起ものである。