こぶずし

酢飯を昆布で巻いた巻きずしで、海苔を使う一般的な巻きずしとは異なり、芯の具材を入れないのが特徴である。県中央部では薄く白い白板昆布を用いた「板こぶずし」が、西部では黒く煮詰めた昆布を使う「黒こぶずし」がそれぞれ親しまれてきた。白板昆布は高価で入手困難だったため、地域ごとに異なる食材が使われるようになったと考えられる。冠婚葬祭などのハレの日に客に振る舞われ、中村地区では客のお持たせとして「こぶずし」「卵ずし」「巻きずし」「さばの姿ずし」を入れた折箱を贈る風習があった。すし酢も地域で異なり、東部は焼き魚を浸した「酢にごし」、西部は魚の身をご飯に混ぜる「酢ころし」が使われる。家庭ごとの味の違いもあり、一家総出で準備する光景は一家団欒の象徴でもあった。

「こぶずし」は高知県中央部と西部で異なるレシピが伝承されている。中央部の「板こぶずし」は薄い白板昆布を用い、西部の「黒こぶずし」は煮詰めた黒い昆布を用いる。白板昆布の方が高級で手に入りにくかったため、地域で食文化が分岐したと見られる。同じく巻きずしの一種に「卵ずし」があり、中村地区では客がお祝い事から帰る際、これらを入れた折箱をお持たせとして渡す風習があった。

昆布は下準備が必要で、昔は普通の黒い昆布を煮て納屋の天井から吊し、ぬめりを乾かしてから使用した。「黒こぶずし」には幅の広いすし用昆布を甘辛く煮詰め、乾燥させてから巻く。すし酢は東部で「酢にごし」、西部で「酢ころし」と呼ばれる独自の技法で作られ、古くは男性がすしを握る仕事を担った。冠婚葬祭などの祭事や行事の際に客に振る舞われ、折箱の準備は一家総出で行われた。