かつおのたたき

かつおのたたきは、3枚におろしたカツオの身を焼き網で豪快にあぶり、厚めの刺身にして塩で軽く叩き、柚子酢や醤油ベースのタレを馴染ませる料理である。高知県は県魚であるカツオの水揚げ日本一を誇り、太平洋に面する漁業の盛んな土地柄がこの食文化を育んできた。冬を除く1年中食べられるが、特に脂がのった秋の下りカツオや初夏の初カツオが珍重される。冠婚葬祭や神事の「皿鉢料理」に欠かせない県民の食習慣として根付いており、地域や集落、各家庭ごとにタレの配合や薬味の使い方などこだわりが異なり、店の数だけ種類があると言われるほど多様性に富んでいる。

かつおのたたきは、漁師が船上で食べていたまかないが一般に伝わったものとされる。保存技術のない時代、鮮度が落ちたカツオを食べるために「たたき」という調理法が発展したともいわれる。塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませるこの「たたく」工程が名前の由来である。高知県ではカツオ以外にもウツボ、肉、しいたけ、かぼちゃ、なすなど様々な食材をたたきにする食文化が広がっている。

カツオの身を焼き網であぶり、厚めの刺身にして塩で軽くたたく。柚子酢や醤油を合わせたタレをふりかけ、にんにくの薄切りやねぎ、たまねぎなどの薬味を散らして食べる。風味を出すためわら焼きが良いとされるが、一般家庭ではガスの火が多い。冬を除く1年中食べられ、特に脂がのった秋の下りカツオや初夏の初カツオが適している。冠婚葬祭や神事の「皿鉢料理」でも供される。