かしきり

かしきりは、あらかしの実（どんぐり）を粉砕・水浸しでアク抜きし、水と練って加熱し、のり状に固めた豆腐様の料理である。高知県山間部、特に安芸市で伝承されており、耕作に不向きな山間地域で貴重なタンパク源として親しまれた。10月終わりに山でかしの実を拾い、天日干しで「笑う」まで乾燥させ、粉末にして調理する。飢饉時の救荒食として重宝され、家を守るお年寄りが主に仕事を担った。家庭ごとにぬたの味付けに違いがあり、葉にんにく・ごま・味噌・米酢などを混ぜた調味料で味わうのが通例である。昔は県内広く食されたが、現在は安芸市でのみ食される貴重な郷土料理となっている。

かしきりは古来、朝鮮半島から伝わったとされ、高知県山間部で「かし豆腐」とも呼ばれる救荒食として発展した。かしの実と水だけで作るシンプルな調理法は、耕作が困難な土地で生きる知恵として受け継がれた。食料難の時代に重要な役割を果たし、家を守るお年寄りの仕事とされた。韓国では現在も「トトリムク」という類似の料理が食されている。

かしの実を殻から取り出し、水と共に粉砕した後、10回程度の水換えで2日かけてアク抜きする。水と一緒に鍋で加熱し、でんぷんがのり状になったら型に流し込んで冷やし固める。完成したかしきりは適当な大きさに切り、葉にんにく・ごま・味噌・米酢などを混ぜた高知県の郷土調味料「ぬた」をつけて食べる。10月終わりの収穫から乾燥・粉末化を経て、飢饉時などの緊急時にも活用された。かつては石臼で挽いたが、現在はミキサーを用いることもある。