田舎ずし

田舎ずしは、みょうが、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、こんにゃく、四方竹など高知県の山で採れる野菜をネタとする握りずしである。酢飯には柚子などの柑橘を効かせたすし酢を用い、甘酢漬けや甘煮にした山菜を載せる。主に高知県の山間地帯に伝わり、昆布やのりが入手困難だった土地で生まれた知恵の料理である。冠婚葬祭や祭りの「おきゃく」、行楽弁当など幅広い場面で食べられ、皿鉢料理の一品としても定番となっている。家庭や地域により使用する山菜は異なり、りゅうきゅうずしや四方竹の一口ずし、稲荷ずし型のこんにゃくずしなど多様なバリエーションが存在し、現代も子どもからお年寄りまで親しまれている。

昆布やのりが手に入りにくかった高知県の山間地で、身近な山菜を使ってすしを作ったのが起源とされる。土佐弁で宴会を意味する「おきゃく」の際に振る舞われる行事食として発展し、皿鉢料理の定番として確立した。地域ごとに異なる山菜を用いる多様性が、長い歴史の中で育まれてきた。

酢飯をにぎり状にし、甘酢漬けのりゅうきゅうやみょうが、甘煮のしいたけなど味付けを変えた山菜を上部に載せて食べる。こんにゃくずしは切れ目を入れたこんにゃくに酢飯を詰めて稲荷ずしのようにする。冠婚葬祭、祭り、行楽など幅広い機会に登場し、みょうがの赤、りゅうきゅうの緑、しいたけの黒など色彩も楽しむ。