ひねずし

塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品で、魚介のアジやサバ、米、赤唐辛子、山椒の葉などを専用のずんどう桶に詰めて作る。主な産地は輪島市、穴水町、能登町などの奥能登で、古くから穀倉地帯であり河川から川魚が採れる環境が背景にある。春先に仕込み、夏祭りや秋祭り、冠婚葬祭などのお祝いごとに合わせて1〜2か月熟成させて食べられてきた。各家庭で作り方が異なり、塩加減や気候によって味が変わるため、桶を開ける瞬間まで中身はわからないという特徴を持つ。近年は家庭での製作が減少し、スーパーマーケットやお土産店で販売されるようになった。

「ひねずし」は奥能登の山村地域で保存食かつ貴重なたんぱく源として発達した。いつごろから食べられていたかは定かではないが、江戸時代の「諸国献上物集」にその記述が見られ、当時は高価な品として客に振る舞われていた。塩漬けの具合と熟成期間で旨味が変化し、「すしの元祖」ともいわれる独特の味わいを持つ。地域によっては「すす」と呼ばれることもある。

春先に塩漬けにしたアジなどをごはん、山椒の葉、赤唐辛子とともにずんどう桶に詰め、祭りの時期に合わせて1〜2か月熟成させる。熟成が進んだら桶から取り出し、食べやすい大きさに切ってそのまま食べる。発酵食品独特のにおいとクセがあるが、食べ慣れるとやみつきになる。食べる直前まで桶の中を確認できないため、開封の瞬間は各家庭の技と運が試される。現在はスーパーマーケットやお土産店で購入できる機会が増えている。