いさざの卵とじ

いさざの卵とじは、体長5〜6cmの透き通ったハゼ科小魚イサザを、卵でとじたシンプルな料理である。能登半島中央の穴水町を中心に、春のイサザ漁の時期に親しまれてきた。産卵のために海から遡上したイサザが町内の河川に集まる春先、3月の「踊り食い」に続き、4月から5月にかけて身が大きくなると卵とじや茶わん蒸し、かき揚げなどのバリエーションが広がる。かつては漁獲量が多く家庭の食卓にも並んだが、現在は減少により観光客向け飲食店や施設での提供が中心となり、穴水周辺の家庭で伝統的に受け継がれている。

イサザはシロウオのことで、加賀地方では「すべり」とも呼ばれる。穴水町では「春告げ魚」と呼ばれ、春のイサザ漁解禁が季節の訪れを告げる。四つ手網を使った伝統漁法「ほうちょう」が春の風物詩となり、3月初旬の漁から生きたままの「踊り食い」が楽しまれる。身が大きくなる4〜5月には卵とじなどの料理に発展し、5月頃には加賀・美川地区でも「すべり」として食されるようになった。

淡白な味わいのイサザは、卵とじのほか茶わん蒸しやすまし汁などシンプルな調理法で食べられる。生きているうちに調理することがポイントで、3月ごろは二杯酢や三杯酢に入れた「踊り食い」が旬の味わいである。4月以降は身が大きくなるため卵とじが定番となり、かつては佃煮のような保存食も作られたが、現在は漁獲量減少により高価となり、観光客向けの提供が中心となっている。