はす蒸し

はす蒸しは、すりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸し上げた料理である。でんぷん質が豊富な加賀れんこんはつなぎを必要とせず、れんこん本来のもっちりとした粘りと仕上げのあんが絡み、とろりとした食感が楽しめる。主な産地は金沢市、かほく市、津幡町などにまたがる河北潟干拓地で、藩政時代から栽培が続く歴史ある野菜を用いる。正月料理として縁起物として重宝され、ひと昔前は来客用のおもてなしに作られることも多かった。家庭によってはうなぎや鶏肉を使うなどアレンジも幅広く、現代では以前ほど食卓に上がる機会は減少している。

加賀れんこんは藩政時代から栽培が続く歴史の長い野菜で、五代加賀藩主の前田綱紀公が美濃の国から持ち帰った種を金沢城内堀に植えたのが始まりとされる。明治時代後期から大正時代にかけて味の良さが評判となり、「れんこん御殿」を建てた栽培農家も少なくなかった。平成時代に「加賀野菜」としてブランド認定され、加賀れんこんの粘り気を活かしたはす蒸しが古くから親しまれてきた。

すりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸し上げ、仕上げにあんをかけて食べる。でんぷん質の多い加賀れんこんはつなぎを必要としないが、収穫時期や産地によっては卵白や片栗粉を加えることもある。お好みでわさびを薬味として添え、うなぎや鶏肉を具材に使うアレンジもある。夏から翌年の春ごろの収穫期に作られ、正月の縁起物として食べられることが多い。