えびす / べろべろ

寒天にとき卵、砂糖、醤油を加えて固めた、四角や三角に切った寒天寄せである。金沢・能登では砂糖と醤油でべっこう色に、小松・加賀では砂糖と塩で白っぽく仕上げる。加賀藩の旧領である富山では「べっこう」の名で伝わる。冠婚葬祭やお正月などのハレの日に欠かせない行事食で、おせちの一の重にも並ぶ。家庭ごとに弾力や柔らかさが異なり、しょうが汁を加えるなどの工夫も見られる。

江戸時代の料理書「江戸料理通」「料理百珍」に記される「たまご寒天」にルーツがある。当時は貴重だった卵と砂糖をごちそうに仕立てたもので、おせちの定番となった。「べろべろ」はつるつるした見た目、「はやべし」は輪島の郷土菓子「柚餅子」に対し、寒天と卵で手軽に作ることから「早ゆべし」と呼ばれたことに由来する。

煮溶かした寒天にとき卵、砂糖、醤油を入れて固め、一口大に切って食べる。卵のとき加減や流し込み方で断面の美しさが変わる。冠婚葬祭やお正月のほか、昔は子どものおやつとしても親しまれた。弾力のあるものから箸でちぎれるほど柔らかいものまで、家庭ごとの個性が現れる。