ぶり大根

能登半島の内浦地区で初冬から厳冬期にかけて水揚げされる天然寒ブリを、大根と昆布出汁で煮込んだ煮物料理である。脂がのったブリの旨味を大根が吸い込み、シンプルながら深い味わいが特徴だ。主な伝承地域は石川県能登地方で、定置網漁によるブリ漁が古くから盛んに行われてきた。漁獲量が増える11月から翌2月の旬の時期に、暮れの祝いごとや贈答、さらには新婦の実家から嫁ぎ先への贈り物として食べられてきた。家庭ごとに味付けのバランスや煮込み時間に違いがあり、しょうがの千切りを天盛りにするなどのアレンジも見られる。現代では刺身や「かぶらずし」「巻きぶり」などと並ぶブリ料理の代表格として、県内の家庭で広く受け継がれている。

能登のブリ漁は「ぶりおこし」と呼ばれる雷が鳴る初冬に始まり、江戸時代には藩主への献上品として珍重された。「ブリ一本、米一俵」と称されるほどの高級食材で、庶民が口にすることは稀であった。出世魚として大きさに応じて「コゾクラ」「フクラギ」「ガンド」と名を変える縁起物としても知られ、天然ものは養殖に比べ脂ののりや身のしまりが優れるとされている。

カマや切り身を湯通ししてうろこを取り除き、大根・昆布とともに酒・しょうが・砂糖で煮込む。大根は皮を厚めに切り身に切り込みを入れておくと味が染みやすく、ブリの旨味を大根に移すのが仕上がりの決め手となる。煮あがったら器に盛り、しょうがの千切りを天盛りにして彩りと風味を添える。旬の11月から翌2月にかけて、とくに暮れの時期に家庭で作られる定番料理である。