大根ずし

大根ずしは、身欠ニシンと大根を米と麹でつくる甘酒に漬け込んだ発酵食品である。加賀を代表する伝統食で、金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシンや人参を漬け、雪の多い地域では麹を使うなど漬け方に地域性がある。北前船の拠点だった能登にニシンが大量に供給されたことで庶民にも広まり、源助だいこんなどの加賀野菜と結びついた。正月の「かぶらずし」に対し、原料が手に入りやすいため家庭で日常的につくられてきた。現代では青首大根や塩サバ、サケを使うなど家庭ごとにアレンジも見られる。

藩政期から交流のあった北前船の影響が根づいた背景にある。日本海を経由し北海道から江戸・大阪へ米や魚を運んだ北前船は、航海の拠点だった能登に全国各地の物品を運び込んだ。ニシンは特に供給量が多く、港町には「にしん蔵」が点在し、身欠ニシンは四季を通じて食された。「かぶらずし」と並ぶ加賀の伝統的発酵食品として県内の広い範囲に定着している。

桶から取り出し、麹がついたまま食べる。大根のシャキシャキとした食感と、脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいが特徴で、骨まで食べられるためお酒の肴にも適している。正月などのハレの日の「かぶらずし」と異なり、大根とニシンが手に入りやすいため家庭で日常的につくられ、源助だいこんがない時は青首大根を使い、地域によっては輪切りの大根に塩サバやサケを挟んで漬けることもある。