鮎寿司

吉野山地の清流で藻を食べて育った天然アユを、酢飯の上に姿のまま乗せてフキンで押し固めた姿ずしである。主に奈良県吉野地域で伝承され、川の石に付いた藻を餌とするアユは「香魚」と呼ばれるほど香り高い。夏から秋のアユが旬の時期に、人が集まる席やハレの日に食べられてきた。すし飯の上に生のアユをのせる「鮎姿寿司」と、焼いたアユを用い山椒やタレで味わう「焼き鮎寿司」があり、家庭や店舗によって異なるスタイルが存在する。現代では老舗料亭で伝統の味が守られつつ、手軽に食べられるタイプも広まっている。

本来の鮎寿司は1週間から1ヶ月熟成させる「なれずし」であったが、室町時代に樽と重石の開発により発酵期間を短縮し飯も共に食べる「なまなれずし」が生まれた。歌舞伎・人形浄瑠璃『義経千本桜』に登場する鮨屋が奈良に実在し、すし桶が井戸水を汲む釣瓶に似ていたことから「釣瓶鮨（つるべずし）」と呼ばれるようになった。この舞台となった料理屋は現在も老舗料亭として営業を続けている。

すし飯の上にアユをのせ、固くしぼったフキンで押し固めた「鮎姿寿司」はひと口大に切って食べる。焼いたアユを用い山椒を効かせたりタレで味わう「焼き鮎寿司」もある。アユが旬を迎える夏から秋にかけて、人が集まる席やハレの日に食されることが多い。