ばらずし

ばらずしは、おぼろ状にした焼きサバと色とりどりの具材をすし飯の上に散らして作る、丹後半島の華やかな郷土寿司である。若狭湾に面するこの地は古くからサバの宝庫で、鯖街道を通じて京都へ鮮魚を運ぶ中で、焼くことで保存性を高めたサバが広く使われた。祭りや結婚式、雛祭り、運動会、正月、お盆、誕生日など、大勢が集まる祝いの席で欠かせない定番料理として親しまれてきた。サバのおぼろを使うことは共通のルールだが、干ししいたけや錦糸卵、かまぼこ、紅しょうがなどその他の具材の組み合わせや、一段仕立てか二段仕立てかは各家庭で異なり、個性が光る。

若狭湾の丹後半島ではサバが大衆魚として親しまれ、冷蔵技術のない時代に鮮度を保つ工夫として塩漬け・粕漬け（へしこ）や焼き加工が発達した。鯖街道で京都へ運ばれる際も焼きや塩漬けが用いられ、この保存の知恵が郷土料理に結実した。名前の由来は、具を「バラバラ」と散らすこと、あるいは「バラテツキ」という平たいざるで寿司飯を混ぜたことからとされる。かつてはサバを長時間煮ておぼろを作っていたが、近年は缶詰が主流となり、地元スーパーには特大サイズのサバ缶が並ぶ独特の風景が生まれた。

「まつぶた」と呼ばれる木製の浅い木箱に、すし飯を薄く敷き詰め、その上に甘辛く炒り煮にしたサバのおぼろを散らす。干ししいたけ、錦糸卵、かまぼこ、紅しょうがなど色とりどりの具材を彩りよく載せ、一段または切った時の断面を意識した二段に仕上げる。できたらすし切り（ヘラ）で切り分けて食べる。祭りや結婚式、雛祭り、運動会、正月、お盆、誕生日など、大勢が集まる祝いの席で供される。