えびいもと棒だらの炊いたん

京の伝統野菜であるえびいもと、北海道産の棒ダラを組み合わせた煮込み料理である。えびいもは肉質が緻密でねっとりとした食感があり、煮崩れしにくい特性を持つ。棒ダラから溶け出るゼラチン質がえびいもを保ち、えびいものアクがダラを柔らかくするという相乗効果がある。主な伝承地域は京都市、中丹地域、丹後地域であり、朝廷があった京都ならではの全国から食材が集まる食文化が背景にある。かつては正月など慶事の席で供されたが、現在はえびいもが出回る秋から冬にかけて家庭でよく作られる。里芋を代用することも可能で、家庭ごとにアレンジが加えられている。

京都は朝廷の地として日本各地から多様な食材が集まり、それらを組み合わせて双方の良さを引き出す「であいもん」の食文化が発達した。えびいもと棒ダラの組み合わせもこの精神を体現しており、遠隔地の食材を京料理の技法で融合させた典型例である。

棒ダラをだし汁または米のとぎ汁で柔らかく戻し、新しいだし汁と食べやすく切ったえびいもを加えて煮込む。えびいもが柔らかくなったら具材を取り出し、煮汁を詰めてからかけ、千切りの柚子を散らして香りを添える。最初の戻し汁は臭みが出ているため、煮込みには新しいだし汁を用いるのがポイントである。えびいもの代わりに里芋を使うこともできる。