はもの焼き物

はもの焼き物は、醤油ベースのタレで照り焼きにするか塩焼きにして食べる料理である。身が薄いため強火で焼くとパサつきやすく、焼き加減に注意を要する。主な伝承地域は京都市、中丹地域、丹後地域で、暖流の影響を受ける海に生息するハモは、京料理に欠かせない魚として親しまれてきた。初夏から盛夏、秋にかけて旬を迎え、国の重要無形民俗文化財・ユネスコ無形文化遺産である祇園祭の行事食として振る舞われる。調理に手間がかかるため家庭で作られることは少なく、飲食店で食べるのが一般的である。

ハモが京都の食文化に根付いたのは、生命力が強く遠方からでも生きたまま運べたことによる。小骨が多く調理に手間がかかるため、「骨切り」という独自の技術が発達し、「京都の料理人は骨切りを覚えてから一人前」と言われるほどである。江戸後期の「海鰻百珍」には100種類以上のハモ料理が記され、はものおとしやしゃぶしゃぶなど現代でも多様な調理法が親しまれている。

醤油ベースのタレで照り焼きにするか、塩焼きにして食べる。ごはんのおかずだけでなく酒のつまみにもよく合う。身が薄いため強火で焼くとパサパサして身が硬くなることから、焼き加減には注意が必要である。初夏から秋にかけて旬を迎え、祇園祭の行事食として食べられる機会が多い。調理に手間がかかるため、飲食店で食べるのが一般的である。

祇園祭の行事食として振る舞われる、京都の夏の味。お祭りの日程や見どころは「わっしょい」で。