いわなの塩焼き

イワナの塩焼きは、腹を裂いて内臓を取り除き串刺しにし、炭火でじっくり焼くシンプルな料理である。宮城県は日本で初めてイワナ養殖に成功した地で、清らかな水で育てられた養殖イワナは臭みがなく甘味のある身が特徴となる。主な生産地は養殖発祥の地である栗原市をはじめ、大和町や白石市などで、固有原種を使った「伊達いわな」が厳格なブランド管理のもと育てられている。天然イワナは夏季が最も脂がのるが、養殖物は通年安定して入手できる。家庭では串焼きのほか、刺身や和洋中の各種料理にも応用され、現代では高品質な白身魚として幅広く親しまれている。

イワナは清らかな水が流れる源流の上流域にのみ生息する魚で、かつては天然物のみが入手できた。宮城県は日本で初めてイワナの養殖に成功し、古くから庶民の味として親しまれてきた。2013年には水産技術総合センター内水面水産試験場で、宮城県固有の原種イワナを使った「伊達いわな」の開発に成功。卵を持たないように改良され、産卵期の成長停滞が起こらないため2〜3年で大型に育つ。800g以上に育ったものだけが「伊達いわな」の名を冠できる。

イワナは腹を裂いてワタやエラを取り出し、きれいにした後に串刺しにして塩を振り、炭火でじっくりと焼くのが基本である。天然イワナは夏季が脂がのって最も美味しい時期だが、養殖物は通年安定して入手できる。近年開発された生食用「伊達いわな」は刺身や和洋中の各種料理にも使用される。