かしわのすき焼き

鶏肉を主役としたすき焼きで、白菜・しらたき・焼き豆腐・ねぎ・しいたけ・きくななどの具材とともに甘辛い割り下で煮る。奈良県は「大和のかしわ」の名声を復活させるべく開発した「大和肉鶏」の産地であり、この鶏肉のコクと旨味、適度な脂肪と締まった肉質が料理の特徴を形作っている。年間を通して食されるが、特に祝い事やもてなしの「ハレの日」に多くつくられる。食べ方は家庭によって生卵派と温泉卵派に分かれ、締めに三輪素麺を入れるアレンジも伝わっている。

関西では鶏肉を「かしわ」と呼ぶが、この名称は茶褐色の鶏の羽色が柏の葉に似ることに由来する説がある。天満宮の守護神が牛であるため、秋祭りの祝いの席では牛肉を避けて鶏のすき焼きが食べられる風習が生まれた。戦前に「肉質が良い」と評された「大和のかしわ」の味を復活させるため、県が試行錯誤して開発した「大和肉鶏」が現在の主な食材となっている。

割りほぐした生卵にくぐらせて食べるのが一般的だが、温泉卵を用いる家庭もある。すき焼きの最後に三輪素麺を入れて汁を吸わせて食べるのも推奨される食べ方である。年間を通して食されるが、祝い事やもてなしの席など「ハレ」の機会に特につくられてきた。