写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
おにぎりの上にしょうが味噌や甘味噌をぬって両面をこんがりと焼く、新潟県の米食文化を象徴する郷土料理である。新潟県は日本有数の米どころであり、主食やおやつに米を使った料理が豊富に発達した土地柄が、この料理を生んだ。かつては正月や年始客の酒宴の後の夜食として親しまれ、近年は新米の収穫を祝う行事食としても食べられている。家庭ごとに味噌の種類が異なり、しょうが味噌や甘味噌のほか、現代では柚子味噌やねぎ味噌、ごま味噌などアレンジも広がっている。
由来・歴史
名前の由来は上杉謙信が戦時に兵糧として、冷めて硬くなったおむすびを剣先に刺して焼いて食べたことに遡る。また、交通機関の未発達だった時代、雪道を徒歩で里帰りした娘が夜更けに凍えて帰宅するのを待ち、実家の母が囲炉裏で焼いて出したという温かな伝承も持つ。
食べ方
フライパンや焼き網、オーブントースターで焦げないよう両面をこんがりと焼き、そのまま食べるか、出汁やお茶をかけて茶漬けにして楽しむ。以前は正月や年始客の酒宴の後の夜食として食べられ、現在は新米の収穫を祝う行事食としても親しまれている。
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焼き物の名物
丸焼き鯖
鯖街道で京都に運ばれた若狭のサバを、竹串に刺して丸ごと焼く豪快な郷土料理。大野市では殿様が領民に配った「半夏生」の風習が今も残る。
みょうがの葉焼き
みょうがの葉を包み紙代わりにした素朴な焼き菓子。農作業の休憩時に子どもたちが食べたおやつが、お盆の迎え火と結びついた独特の食文化を持つ。
パイタ焼き
櫂（かい）の板で魚を叩いて焼いた漁師料理が名前の由来。「パイタ」とは舟を漕ぐ櫂のことで、手漕ぎ船時代の船乗りが櫂の平らな部分で叩いて焼いたことから「カイイタ」が訛って生まれた。
かしわのすき焼き
天満宮の秋祭りで牛に代わり鶏を使う風習が生んだ、関西独自の「かしわすき」。生卵にくぐらせた柔らかな鶏肉は、祝いの席にふさわしい華やかさを持つ。
貝焼き味噌
津軽湾の漁師がホタテの大きな貝殻を鍋代わりにして考案した、海の香り漂う素朴な料理。太宰治も「津軽」で憧れを綴った、卵と味噌のとろりとした味わいが特徴である。
じり焼き
「じりい（ゆるい）」という方言が名前の由来とされる豊後大野市の粉食。薄く焼いた地粉の生地に黒砂糖やかぼちゃのあんを巻き、子どものおやつから農作業の差し入れまで幅広く親しまれてきた。
新潟県の名物
きりざい
「きりざい」の名は「切る（きり）」と「野菜（さい）」に由来し、戦国時代には武士の兵糧として携行された記録が残る。納豆に刻んだ漬物を混ぜる雪国の知恵料理である。
くじら汁
北前船が運んだ西日本の塩クジラが、新潟の山間地まで届いたスタミナ食。なすとゆうがおを煮込んだ味噌仕立てで、真夏の暑さを乗り切る知恵が詰まる。
車麩の煮物
ドーナツ型の独特な形状が名の由来。室町時代に中国から伝来し、北前船で新潟に渡った加工技術が生んだ、一週間近くかけて仕上げる手間ひまのかかる伝統食材である。
かんずり
「寒造里」とも書く新潟・妙高の発酵調味料。上杉謙信が唐辛子を持ち込んだという伝承があり、大寒の「寒ざらし」で雪上に赤い唐辛子を並べる風景は冬の風物詩となっている。
かきあえなます
「かきのもと」は新潟・下越地方の呼び名で、中越地方では「おもいのほか」と呼ばれる。赤紫色の食用菊を使った酢の物は、秋の食卓に鮮やかな彩りを添える名物である。
飯ずし
村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずしの一種で、塩引きサケと数の子、野菜を米と麹に漬け込み低温発酵させた保存食である。毎冬、気温に合わせて重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ伝統的な技が受け継がれる。