写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
車麩は練ったグルテン生地を鉄棒に巻きつけ、バームクーヘンのように回転させながら重ねて焼き上げたドーナツ型の麩である。新潟県は北前船の寄港地として江戸時代後期に製造技術が伝わり、小麦栽培の少ない越後地方で貴重なタンパク源として発展した。以前は特別な時や冬場の保存食として食され、越後地方の行事の煮しめに欠かせない精進料理の定番食材であった。家庭では豚バラ肉や油揚げと煮込むなどアレンジが広がり、現代では日常食として親しまれている。
由来・歴史
麩は室町時代初期に中国へ修行していた僧侶が持ち帰ったとされる。新潟へは江戸時代後期、北前船が立ち寄ったことで加工技術が伝わり製造が始まった。車麩の名は輪切りにすると車輪のようになることに由来し、3回巻きが一般的で、4回巻きは手間がかかり現在は数社のみの製造となる。
食べ方
お湯でもどすとふっくら膨らみ食感が良くなる。煮物、炒め物、揚げ物など多様な調理が可能で、油との相性が良く豚バラ肉や油揚げと煮ても美味しい。煮崩れしにくく煮汁をたっぷり吸ってもっちりと仕上がる。以前は特別な時や冬場の保存食として食され、越後地方では行事の煮しめに使われていたが、現在は日常的に食されている。
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煮物の名物
くつぞこの煮つけ
「くつぞこ」の名は、扁平なシタビラメの姿が靴底に似ていることに由来する。有明海の泥質の海底に生息するこの魚は、表皮の色で「クロシタ」「アカシタ」と呼び分けられ、古くから庶民の惣菜魚として親しまれてきた。
きゅうりと川エビの煮物
柴漬け漁で獲る手長エビと、全長30cmに達する地這きゅうりを煮合わせた夏の逸品。漁師が始めたとされるこの料理は、片栗粉でとろみをつけて冷やして食べるのが高知流である。
真子の煮つけ
江戸時代から続く能登の冬の珍味。30cm近い巨大なマダラの真子を、醤油とみりんでシンプルに煮つける。黒い皮に包まれた卵は、輪切りにすると花が咲いたように仕上がる。
黒豆煮
「黒く日焼けするほどマメに働けるように」という願いが込められた、丹波の黒大豆を使ったおせちの定番。大粒で艶やかな黒光りが特徴で、生産者の間では「苦労豆」とも呼ばれる貴重な食材である。
暮れの煮物
「大物になるように」という願いを込め、高知県で年越しに欠かさず食べられる縁起物。くじら肉と切り昆布、大根などを煮込み、室戸市の300年続く捕鯨文化が育んだ味である。
くきたち干しの煮物
生命力旺盛なアブラナ科野菜「くきたち」を春に天日干しし、冬の貴重な保存食として蓄えてきた郷土料理。干す際に軽く揉むことが美味しさの秘訣である。
新潟県の名物
身欠きにしんの糀漬け
北前船が運んだ北海道の「身欠きニシン」を、新潟の糀文化で再構築した発酵保存食。甘酒の甘みと塩気が絡む、お正月の贅沢な酒の肴である。
なまぐさこうこ
「なまぐさ」の名は、塩漬けイワシの独特な香りから付いたとされる。新潟市角田浜の家庭で、春に漬けた「しょっからいわし」を煮詰めた汁で大根を漬け込む、和製アンチョビを使った珍しい漬物である。
煮菜
明治初期に中国から渡来した体菜を塩漬けにし、打ち豆と共に煮込む新潟の冬の定番。雪に閉ざされる土地ならではの保存食の知恵が詰まった家庭料理である。
くじら汁
北前船が運んだ西日本の塩クジラが、新潟の山間地まで届いたスタミナ食。なすとゆうがおを煮込んだ味噌仕立てで、真夏の暑さを乗り切る知恵が詰まる。
きりざい
「きりざい」の名は「切る（きり）」と「野菜（さい）」に由来し、戦国時代には武士の兵糧として携行された記録が残る。納豆に刻んだ漬物を混ぜる雪国の知恵料理である。
けんさん焼き
上杉謙信が剣先に刺して焼いたのが由来という、おにぎりに味噌をぬいて焼く新潟の郷土料理。雪道を歩いて里帰りした娘を待つ母の思いが込められた冬の夜食である。