身欠きにしんの糀漬け

身欠きニシンをぬるま湯で洗い、米のとぎ汁や米ぬか水に漬けてもどした後、大根・白菜・人参などの野菜と共に塩で下漬けし、甘酒を混ぜて糀漬けにする発酵料理である。糀の酵素がでんぷんとタンパク質を分解し、甘味を引き出しつつ生臭さを抑え、ニシン本来の風味を際立たせる。主に下越地方と阿賀町津川を中心とする新潟県内陸部に伝承され、海に接しない山間地域において北前船による交易で流入した貴重な蛋白源を、米どころ新潟の糀・甘酒文化と結合させた工夫が見られる。かつてはお正月の贅沢な食卓に並び、軽く炙って酒の肴とした。家庭ごとに野菜の配合や甘酒の量、漬け込み期間に差があり、現代では郷土の発酵知恵を伝える保存食として再評価されている。

北海道産のニシンは冷蔵技術のない時代、内臓と頭を除いて乾燥させた「身欠きニシン」となり、北前船で日本海側各地に運ばれた。海のない新潟県の内陸・山間部では貴重な蛋白源として重宝され、米の研ぎ汁や米ぬか水で戻して調理する技法が発達した。新潟ではこの身欠きニシンを糀・甘酒で漬ける独自の発酵料理が生まれ、北前船交易の歴史と米どこらの食文化が交錯した名物となった。

身欠きニシンはぬるま湯で洗い、米のとぎ汁や米ぬかを水で溶いたものに漬けてもどす。切った野菜と共に塩で下漬けし、出た水分を絞ってから甘酒を混ぜ、糀の力で発酵させる。かつてはお正月の贅沢な料理として軽く炙り、酒の肴に楽しんだ。現代でも同様の食べ方が基本だが、ぜんまいとの煮物や酢の物、山椒漬けなど多様なアレンジも伝わる。