ニシン漬け

身欠きニシンと大根、キャベツ、人参などの野菜を米麹と塩で長期間漬け込んだ発酵漬物である。塩分は控えめで、米麹による発酵でまろやかな味わいに加え、ニシン独特の風味と香りが際立つ。主に北海道日本海側で伝承され、特に厚岸湖周辺では現在もニシンが獲れる。かつてはニシン漁の全盛期に春に獲れた魚を干物にし、晩秋に漬け込んで冬の保存食とした。家庭ごとに具材の組み合わせや漬け方に違いがあり、ピーマンを加える家もある。現代では冷蔵庫保存が一般的となったが、氷点下の屋外で凍らせたシャリシャリとした食感を好む人もいる。

江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道日本海側ではニシン漁業が隆盛を極め、春の「群来（くき）」で海が真っ白になるほどであった。明治時代には漁獲量が100万トン近くに達したが、昭和30年代ごろから群来は激減し、現在は厚岸湖などの湖沼で少量が獲られるのみとなった。ニシン漬けは漁業全盛期から家庭で作られ始め、寒い冬を越すための食糧貯蔵の一環として定着した保存食である。

身欠きニシンを木灰水または米のとぎ汁に1〜2日漬け、水洗いしてうろこを落とし4〜5cmに切る。しなやかになるまで干した大根、ざく切りのキャベツ、千切りの人参などと共に、米麹と塩で交互に重ねて漬け込む。重石をかけ、氷点下の屋外で保存すると野菜の水分が凍り、シャリシャリとした食感が楽しめる。晩秋に漬け込み、冬にかけて食べるのが一般的である。