キャベツとマスの漬物

キャベツと塩マスのアラを酢で漬けた津軽地方の漬物で、魚の旨味が野菜に移りさっぱりとした味わいが特徴である。主な伝承地域は青森県中南津軽の内陸部で、豪雪で海産物が入手しにくい雪国において、貴重なタンパク源であったマスを余すところなく利用する生活の知恵が生まれた背景がある。秋のキャベツの出回り時期に特によく作られ、塩マスを食べた際にアラを漬物にすることが日常であった。家庭ではアラのみを使うが、お客様用には身も加えて作るなど、用途に応じた違いがあり、ごはんはもちろん酒の肴としても親しまれてきた。

中南津軽は海に遠く、かつては新鮮な魚類が貴重な内陸部であった。4か月にも及ぶ厳冬期を迎える雪国では漬物が重要な野菜の給源となり、各家で多彩な漬物が工夫されてきた。塩マスは保存がきき白いご飯に合うため日常的によく食され、その身は焼き物に、残ったアラは漬物や「白煮」という汁物にして食べられた。食べられるところを大切にする「始末の料理」として、津軽独特の食文化を今に伝える。

秋のキャベツの出回り時期に、塩マスを食べた際のアラを中心に作る。キャベツに塩マスのアラ、酢、人参、赤唐辛子、生しょうが、甘酒などを加えて漬ける。家庭ではアラのみの素朴な味わいだが、お客様用には身も加えて贅沢に作ることもある。ごはんのお供としてはもちろん、酒の肴としても親しまれ、津軽地方では「イカとキャベツの漬物」「大根とさけのはさみ漬け」など、魚介を使った漬物が多く作られている。