寒漬け

寒漬けは、大根を干して塩漬けにし、さらに1〜2カ月干して「あめ色」に仕上げた後、醤油・みりん・酢の調味液に漬け込む漬物である。こりこりとした食感と独特の風味が特徴で、芦北・水俣地域に古くから伝わる。当地は冬の冷たい風が強く、大根を干すのに適した気候風土を持つ。主に11月下旬から3月頃にかけて作られ、軒先に吊るされた干し大根の光景は冬の風物詩となっていた。調味液にしょうがや昆布、柚子胡椒を加えるなど、各家庭で味付けを工夫する。現在は家で干す人が減ったが、干し大根の状態で販売され、道の駅やスーパーで懐かしい味として親しまれている。

「寒漬け」の名は、冬の冷たい風に大根を二度さらして作ることに由来する。芦北・水俣地域では、大根を竹の串で穴を開け、ひもを通して軒先の竹竿に吊るす製法が古くから伝わり、この光景は当地の冬の原風景として親しまれてきた。寒い時期に作る漬物であるが、保存がきくため1年中食べられ、現在も地域の食文化として継承されている。

あめ色に干し上がった大根を薄切りにし、醤油・みりん・酢の調味液に1〜2日漬け込んで食べる。器に盛った際に白ごまを振りかけると香ばしさが加わる。炊き立ての白いご飯やお弁当のおかずとしてはもちろん、お茶請けや日本酒・焼酎のつまみとしても合う。11月下旬から3月頃が作りの季節だが、保存がきくため1年中楽しめる。