かすよせ

かすよせは、大豆と里芋、たまねぎ、人参、干ししいたけなどの野菜を細かく刻み、鶏肉とともに炒めて米を加え、とろっとするまで煮込む炒め煮である。醤油、みりん、三温糖で薄味に仕上げ、素材の味を生かすのが特徴だ。主に熊本県山都町で伝承され、山間部の農村地帯ならではの知恵が詰まった料理である。秋から冬の家庭料理として作られ、昔は祝い事や祭りといった人が集まる場面のごちそうとして振る舞われた。家庭や地区ごとにアレンジが自由で、もち米や団子を入れる家、かぼちゃを必ず入れる・絶対に入れないなどの違いがある。現代では地元カフェで「おしよせコロッケ」にアレンジされるなど、新たな形でも親しまれている。

名前の由来には諸説ある。一つは、この地域でおからを「かす」と呼んでいたことから「かすよせ」となった説。もう一つは、数多くの野菜を寄せる（使う）ことから「数寄せ」がなまって「かすよせ」になった説である。また、「そこにある材料を使う、入れる」という意味で「おしよせ」とも呼ばれる。昔は年貢米があり家族も大人数だった時代、貴重な米を食べる際にありあわせの野菜と唯一のたんぱく源である大豆を合わせて調理するという、農家の工夫が生まれた料理である。

出来立てよりも冷めて全体に味が染みた状態で食べるのが美味しい。主食、副菜、おやつのいずれとしても食べられ、胃を休めたいが何か口にしたいときにも適する。秋から冬の家庭料理として作られ、昔は祝い事や祭りの際に出されるごちそうだった。現代では地元のカフェで「かすよせ」をコロッケにした「おしよせコロッケ」が提供されるなど、新しい食べ方も生まれている。