このしろの姿寿司

コノシロを背開きにして内臓を取り、塩と甘酢で締めた魚の腹に、ねぎ・しょうが・ごま入りの棒状すし飯を詰め、頭と尾を立てて盛り付ける酢寿司である。球磨川が流れ込む八代海沿岸、天草灘、有明海に面した地域で、汽水域に棲むコノシロの鮮度を活かした名物として親しまれてきた。正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせない縁起のよい料理であり、鮮度落ちが早いため地元でしか味わえない貴重な郷土食でもある。家庭ごとに背開きか腹開きかの違いがあり、近年は道の駅や物産館でも販売され、観光客にも人気を集めている。

このしろの姿寿司は、八代海沿岸部から天草灘、有明海にかけての地域に江戸時代から受け継がれてきた縁起物である。コノシロは成長段階で呼び名が変わる出世魚で、小さいほど高値が付くが、鮮度落ちが早く遠方には出回りにくいことから、地元で酢締めにして保存性を高める知恵が生まれた。同地域には豆腐のおからを使った吉野寿司（うのはな寿司）という別タイプの「このしろ寿司」も存在し、二つの系譜が並存する。

食べやすい大きさに切り分け、姿のまま皿に盛り付けて提供する。甘酢が効いているため醤油を付けなくとも美味しく、頭や小骨も柔らかく残さず食べられる。2〜3日経ったらオーブントースターで軽く炙ると香ばしく、また違った味わいを楽しめる。正月や祝い事など、家族や親せきが集まる場で欠かせない料理として、現在も地元の食卓を彩っている。