こけら寿司

すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めた押しずしの原型である。主な伝承地域は和歌山市の田ノ浦漁港周辺・雑賀崎・松江、および那智勝浦町で、いずれも漁業を基盤とする港町である。夏祭りや秋祭りなどのお祝い事のハレ食として振る舞われ、田ノ浦では春から夏にかけて水揚げされるヒメジやエソを、雑賀崎では底びき網漁のエソのそぼろを使う。家庭や地域によって具材が異なり、雑賀崎では身を叩いて柔らかくする「トントンずし」、松江ではエビやタイを幾重にも重ねるスタイル、那智勝浦では黒豆や川エビを散りばめ季節によってバショウの葉や高菜の葉を仕切りに用いるなど多様なバリエーションが残る。現代では固くなったものを焼いて食べるアレンジも親しまれている。

すしを押し固める木枠に屋根材の「こけら板」を用いたことから名付けられたという説と、材木を削る際の木屑「こけら」に見た目が似ているからという説の二つが有力である。和歌山市田ノ浦では、かつて魚の供養と豊漁祈願の夏祭りでヒメジやエソを使ったこけら寿司が振る舞われ、祭りに向けて三枚におろしたヒメジに塩をして準備する習慣があった。雑賀崎では底びき網漁で水揚げされるエソを使い、包丁で叩いて身を柔らかくする「トントンずし」としておもてなし料理として発展した。

木枠に詰めたすし飯の上に、焼いてほぐした魚や野菜、卵焼きなどをのせて押し固め、型から外して食す。夏祭りや秋祭り、お正月などのお祝い事の際に振る舞われるハレ食として食べられてきた。固くなったものは焼くことで一味違った風味を楽しむこともできる。