カンカンずし

サワラを塩と酢で白くしめる押し寿司で、すしめしと魚を木箱に詰め、木槌でカンカンと音を立てて押し固めるのが特徴である。香川県さぬき市鴨部地域を発祥とし、同市ほぼ全域に伝承され、かつては各家庭にすし箱や木槌が一式揃えられていた。麦刈りや田植え前の農閑期「春祝魚（はるいお）」の酒盛りや、農繁期の保存食として食べられ、今も法事などの行事で作られる。家庭ごとにサワラの代わりにアジやコノシロを使うなどの工夫があり、保存性と携帯性を活かした現代でも親しまれる郷土料理である。

江戸時代から伝わる保存食で、香川県さぬき市鴨部地域で発祥した。木枠にくさびを打ち込む際のカンカンという音が名前の由来である。かつては地主が農繁期前に奉公人にふるまう料理で、末席の者に放り投げて渡しても形が崩れないほど締まっていることから「ほらいたずし」とも呼ばれた。すし箱は昔はセンダンの木が主流だったが、近年は杉や檜が使われている。

サワラを刺身にして塩を振り、身の中が白くなるまで酢でしめる。葉らんを敷いたすし箱にすしめしとサワラを詰め、蓋をして木槌でくさびを打ち込み押し固める。翌日味が馴染んでから切り分け、山椒の葉を添えて食べる。サワラがない時期はアジやコノシロを代用することもある。農閑期の「春祝魚」や法事などの行事で作られ、冬は1週間、夏でも2〜3日保存が利く。