いりこ飯

いりこ飯は、カタクチイワシの煮干しであるいりこの身と出汁を使った炊き込みごはんである。米にいりこ出汁を吸わせ、身のうまみを加えて炊くため、濃厚でコクのある味わいが特徴となる。主に香川県西部の西讃地域、とりわけ伊吹島周辺で親しまれており、ここは瀬戸内海有数のいりこ産地として知られる。穏やかな内海の環境で育ったカタクチイワシは、旨味の強い出汁がとれることで讃岐うどんなど県の食文化を支えている。季節を問わず日常食として作られ、家庭の好みや野菜の時期により人参、大根、里芋、こんにゃく、きのこ、ごぼうなど具材が変わる。現代でも瀬戸内海の漁業と密接に結びついた食文化として継承されている。

いりこ飯の名の通り、カタクチイワシの煮干し「いりこ」が核となる。香川県西部の伊吹島周辺は瀬戸内海でも有数のいりこ産地で、鮮度重視の加工が特徴である。漁獲されたカタクチイワシはわずか30分で島に運ばれ煮沸され、漁獲から店頭まで1〜3日というスピードで流通する。この一貫体制が上質ないりこを生み、濃厚な出汁は讃岐うどんをはじめ県内の和食に欠かせないものとなった。

いりこの頭と腹を除き身を割り、頭は水に浸して出汁を取る。切った具材と米、いりこの身、いりこ出汁、調味料を釜に入れて炊き上げる。きのこ類やごぼうを加えることも多いが、具材は野菜の時期や家庭の好みで異なる。季節を問わず日常食として作られている。