飯ずし

米と麹に、塩引きサケの薄切り、数の子、タラ、れんこん、人参、柚子などを漬け込み、低温でゆっくり発酵させたなれずしである。麹の酸味と香り、甘味が穏やかに調和し、具材の旨味が凝縮する。新潟県村上市は、三面川のサケ漁と寒風干しの技術で知られ、秋に獲れた雄サケを塩漬けして干した「塩引きサケ」を特産とする。11月頃からお正月に向けて各家庭で仕込まれ、冬の保存食として重宝された。主食、副菜、主菜が同時に摂れる豪華な一品で、家庭ごとに具材の組み合わせや発酵の加減に違いがある。現代では酒の肴として少量ずつ味わうことが多く、村上の食文化を象徴する郷土料理として継承されている。

飯ずしは、主に北海道から東北にかけての寒冷地で盛んにつくられてきたなれずしの一種である。村上市では、三面川で獲れたサケを「塩引きサケ」として加工する技術と結びつき、独自の発展を遂げた。12月頃には軒先に塩引きサケをつるす風景が各地で見られ、お正月の味として古くから親しまれてきた。低温でゆっくり発酵させることで、麹の酸味や香り、甘味が穏やかに仕上がるのが特徴である。

そのまま食べるほか、お酒との相性が良いため酒の肴として少量ずつ珍味として味わうのが一般的である。11月頃からお正月に向けて各家庭で仕込まれ、冬場の保存食として重宝されたほか、お正月には欠かせないご馳走として親しまれてきた。毎冬、気温や発酵の段階に応じて重しを変え、出来上がりのタイミングを見極める熟練の技が必要となる。