柿の葉寿司

柿の葉寿司は、合わせ酢を混ぜたごはんに酢水に漬けた薄切りの塩マスを乗せ、山椒の実を添えて柿の葉で包む郷土料理である。海から遠い内陸の鳥取県智頭町で、魚を傷ませず美味しく保存する方法として考案された。柿の葉に含まれるタンニンの防腐効果により塩マスが長持ちし、農家の庭先に必ずあった柿の木が素材として活用された。お祭りやお正月、来客のおもてなしといったハレの日の食事として各家庭で作られ、紅葉時期の色づいた葉を用いると秋の風情が加わる。塩マスのピンクと柿の葉の緑のコントラストが彩りを添え、現代でも智頭町の名物料理として受け継がれている。

鳥取県智頭町に古くから伝わる柿の葉寿司は、海から遠い土地で魚を腐らせず食べる知恵として生まれた。柿の葉に含まれるタンニンの防腐効果を利用し、塩マスを傷ませない工夫がなされた。昔は農家の庭先に柿の木が必ずあり、その葉の効能を知る先人の知恵が結実した料理である。

薄切りの塩マスを酢水に漬け、合わせ酢を混ぜたごはんを握って塩マスを乗せ、山椒の実を添えて柿の葉に包む。口に入れると酢の風味と山椒の香りが広がり、塩マスの旨味を引き立てる。お祭りやお正月、来客のおもてなしなどハレの日に食べられ、紅葉した葉を使うと秋の趣が加わる。