もさえびの刺身

もさえびは正式名称をクロザコエビといい、海水温5℃、水深200〜250mの日本海深海域に生息するエビである。身は透明で弾力があり、甘エビ以上の甘味と強い旨味が特徴だ。主な産地は鳥取県の境漁港、鳥取港、網代漁港で、沖合底びき網漁で漁獲される。9月から5月の漁期にかけて、特にお腹に緑の卵を抱える春が旬とされる。かつては鮮度の劣化が早く漁師の船上食にとどまっていたが、現在は漁期に食事処や民宿、温泉旅館で提供されるほか、スーパーマーケットでも販売され家庭料理としても親しまれている。調理法は刺身のほか味噌汁、煮付け、塩焼き、天ぷらなど多様で、刺身でむいた殻からは濃厚な出汁も取れる。

もさえびは北陸地方では「ガスエビ」「ドロエビ」などと呼ばれ、日本海各地に根付いた食材である。血液に銅イオンを含むため空気に触れると頭部が黒く変色し、半日も持たないことから遠隔地流通が難しく、地元でしか味わえない幻のエビとされてきた。カニシーズンと漁期が重なることもあり、長らく隠れた存在であったが、現在は生きたまま少量ながら県外へも出荷されている。

鮮度の良いものは刺身が最も美味しく、ピチピチとはねているものや身が透明なものを選ぶ。軽く水洗いした後、頭と尻尾を残して胴体の殻をむき、刺身醤油で食べる。むいた殻は水を加えて沸騰させると濃厚な出汁が取れ、味噌汁に使うなど二度美味しく楽しめる。9月から5月の漁期、特に緑の卵を抱える春に食べられ、現在は漁期の食事処や民宿、温泉旅館、家庭の食卓で親しまれている。