柿の葉寿司

柿の葉寿司は、塩で締めたサバを酢飯と共に渋柿の葉で包んだ押し寿司である。タンニンを多く含む緑色の鮮やかな柿の葉は、酢と相まって防腐効果を発揮し、一晩置くことで葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、独特の風味が生まれる。主な伝承地域は五條・吉野地域で、吉野川沿いの村々に紀州から運ばれたサバが定着した歴史的背景を持つ。夏祭りのごちそうとして、田植えが終わり一息つく農村の時期に子どもも手伝って作られ、サバはハレの日の重要な魚として祝いの席でも食されてきた。家庭ごとにサバの締め具合や酢飯の味付けに違いがあり、現代では冷蔵庫で冷えすぎたものを電子レンジで温める、あるいは冬にオーブントースターで炙るなど、季節を問わず楽しまれている。

柿の葉寿司の由来には諸説ある。江戸時代中頃、高い年貢に苦しんだ紀州の漁師が熊野灘の夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけたところ、村々の夏祭りのごちそうとなったとの説が有力である。他に保存食・兵食から変化した説もある。柿の葉の代わりに山中の朴の葉を使う「朴の葉寿司」も端午の節句頃から7月に作られ、同様に葉の香りが楽しまれる。

柿の葉寿司は、つくってから一晩置くことで柿の葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、最も美味しくなる。冷蔵庫で冷えすぎてご飯が硬くなった場合は電子レンジで少し温めると良い。冬場は柿の葉に包んだままオーブントースターで3〜4分焼く「炙り柿の葉寿司」が推奨され、葉の表面が少し焦げると食べごろとなる。五條・吉野地域では夏祭りや田植え後の農村の一息つく時期に、子どもも手伝って作られ、ハレの日の食べ物として祝いの席でも食される。