角ずし/箱ずし

「角ずし」「箱ずし」は、酢飯と甘辛く煮た人参、ごぼう、しいたけなどの季節の野菜を重ねた押しずしである。石見地方を中心に、天領だった石見銀山周辺で魚や肉を使わない特徴的な形で伝承されている。ハレの日や祝宴、出産祝い・病気見舞いなどの人生の節目に振る舞われ、保存が利くことから贈り物としても重用された。近年は少量で手軽に作れる「角ずし」が増えているが、大量生産可能な「箱ずし」が根付く地域も残る。飾り付けには錦糸卵、桜でんぶ、山椒などを用い、家々の個性が現れる。

江戸時代、幕府の天領だった石見銀山周辺に派遣された代官の奥方が、江戸の味を懐かしんで地元に作り方を伝えたのが始まりとされる。一説には戦国時代に兵糧として伝わったともいう。嫁入り道具のひとつとしてすし用の木枠が代々受け継がれ、地域の食文化として定着した。

木枠に酢飯と具材を交互に重ね、上から圧をかけて成型する。角ずしは具が酢飯に包まれて見えないのが特徴で、食べ進めると具が現れる。仕上げに錦糸卵、桜でんぶ、山椒の葉などを散らして彩りを加える。ハレの日や祝宴、出産祝い・病気見舞いなどの機会に作られ、保存が利くため贈答にも適する。