出雲そば

出雲そばは、玄そばを殻ごと挽き込む「挽きぐるみ」製法により、黒みがかった色調と豊かな香りを持つ麺料理である。島根県出雲地方を中心に生産され、やせた山畑でも栽培可能なそばの実が、奥出雲の農業と深く結びついてきた。冷たい「割子そば」と温かい「釜揚げそば」の二種類があり、旧暦10月の「神在祭」では神社周辺で新そばが振る舞われる。家庭や店舗によってつゆの濃さや薬味の使い方に違いがあり、現代では通年流通するが秋の新そばが旬として特に珍重されている。

出雲そばの広まりは、江戸時代初期に松江藩初代藩主・松平直政公が信州松本藩から移封した際、そば職人を連れてきたことに始まるとされる。岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び日本三大そばの一つに数えられる。製法上の特徴は、そば粉を選別せず玄そばを丸ごと挽く「挽きぐるみ」にあり、これが黒みがかった色と高い栄養価を生んでいる。

冷たい「割子そば」は円柱状の丸い重箱に入った麺に、土瓶入りのつゆを直接かけて食べる。江戸時代の城下町で四角い重箱に入れて携帯していたことに由来し、洗いやすさから丸い形状に変化した。温かい「釜揚げそば」は出雲大社周辺発祥で、ゆで上がった麺を水洗いせずそのまま器に盛り、とろみのついたそば湯と薬味をかける。神在祭の屋台で提供されるほか、秋の新そばの季節に特に食される。いずれも自分でつゆの量を調節するスタイルが共通する。