へぎそば

布海苔をつなぎに使った切り蕎麦を、四角い木製の器「へぎ」に一口ずつ美しく盛り付けた料理である。布海苔の粘りがもたらすツルツルとした食感と弾力のあるコシが特徴で、薬味には刻みネギとからしを用いる。新潟県魚沼地方を中心に伝承され、当地は織物文化と蕎麦栽培の歴史が深く、布海苔はもともと織物の緯糸を張る材料として身近にあった。年間を通して食べられるが、秋の収穫期に「秋新」と呼ばれる新そばが最も味わい深い。家庭や店舗によって盛り付けの美しさやつゆの配合に違いがあり、現代では新潟を代表する郷土料理として観光客にも親しまれている。

江戸時代から始まった新潟の蕎麦切りは、魚沼地方を中心に発展した。当初は小麦が栽培されなかったため、ヤマゴボウの葉や自然薯がつなぎに使われていた。布海苔をつなぎに採用したのは、織物の緯糸を張る際に用いていた布海苔を料理に応用したことに由来する。「へぎ」という器の名は「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」の訛りであり、一口ずつの盛り付け「手振り・手びれ」は糸を撚る「かせぐり」などの織り手の動作を表現している。

一口分ずつ盛られたそばを取り、そばつゆにたっぷり浸して食べる。薬味のからしはつゆに溶かさず、そばの上に少量のせて味わうのが魚沼流である。時期を問わず通年食べられるが、秋に収穫される「秋新」の新そばは色・味・香りが最も優れている。