冷やし汁みそ仕立て

出汁と味噌で味付けした冷たい汁物で、新潟県では長岡市や栃尾地域、十日町市、三条市、見附市など中越地方を中心に「冷やし汁」「冷し汁」の名で食べられてきた夏の郷土料理。きゅうりや青じそ、みょうがといった夏野菜を刻んで味噌仕立てにし、冷やしていただく。暑さで食欲が落ちてもさらさらと食べられ、身近な食材だけで手早くつくれる、夏の暮らしの知恵が生んだ一品。汁物としてはもちろん、ごはんや麺にかけて食べる自由さも魅力である。

冷や汁は鎌倉時代の文献にも登場し、江戸時代の料理書『料理物語』（1643年）にも記された歴史ある料理で、農繁期の簡便食として日本各地に根づいた。宮崎では焼きほぐした魚とごま・麦味噌をごはんにかけ、埼玉では「冷汁」「すったて」としてうどんの付け汁にし、山形では乾物の煮汁を冷まして野菜にかけるなど、土地ごとに姿が異なる。新潟の「冷やし汁みそ仕立て」は、このうち埼玉のものに似た系統とされる。

味噌をだし汁でのばし、刻んだきゅうりや青じそ、みょうがなどの野菜を入れて、冷蔵庫で冷やしていただく手軽な料理。そのまま汁物として食べるほか、ごはんや麺にかけることもある。暑い盛りに身近な食材でさっと仕立て、冷たくして味わうのが中越の夏の習いである。