冷や汁

季節の野菜と冷たいだし汁を合わせたおひたし料理で、凍みこんにゃくや干し貝柱の戻し汁、干ししいたけを用いる。上杉の城下町として知られる山形県米沢市を中心に伝わり、雪国ならではの保存食文化と深く結びついている。年間を通じて食べられ、春はキャベツや菜の花、秋は菊、冬には鷹山公が推奨した伝統野菜「雪菜」が使われる。各家庭で野菜の組み合わせや打ち豆の入れ方などレシピが異なり、昭和初期の饗応では大鉢から何度でもお代わりできる下座の膳として振る舞われた。

米沢市の郷土料理として、上杉謙信公の陣中料理として合戦の出陣式で武将に振る舞われたという説や、上杉鷹山公が励行した「一汁一菜」の食習慣から生まれたという説がある。本来は大鉢に盛り、各自が小鉢に分けて食べる供し方で、昭和初期の宴席では下座の膳に置かれ、客が箸をつけるたびに給仕側が盛り足す気配りがなされた。

干し貝柱の戻し汁をだし汁に用い、凍みこんにゃくや干ししいたけを加えるのが美味しさの決め手。打ち豆を入れる家庭もある。野菜は1種類でも数種類でもよく、おひたしにしてからだし汁をかけるレシピも存在する。四季折々の野菜を使い、春のキャベツ、秋の菊、冬には雪の下で寝かせた雪菜を加えるとシャキシャキとした歯ごたえと独特の風味が楽しめる。