写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
里芋を主材に牛肉、こんにゃく、ねぎを煮込んだ鍋料理で、味付けは醤油ベースが基本である。最上川舟運の拠点であった中山町長崎付近に発祥し、山菜やきのこが豊富な最上地域では山菜入り、養豚業が盛んな庄内地域では豚肉と味噌味にアレンジされる。秋から冬の里芋収穫期に「芋煮会」として河原で家族や友人と囲むほか、運動会や地域行事の後、新年会や忘年会など年間を通じて県民の団らんを支える。家庭ごとに具材や味付けが異なり、近年はうどんやカレールウを加えるアレンジも定着している。
由来・歴史
発祥は1600年代半ばとされ、最上川舟運の終点・中山町長崎付近の船着場が起源である。通信手段のない当時、船頭たちが荷受人を待つ間、近隣の小塩集落の里芋と積み荷の棒ダラを鍋で煮て食べたのが始まりとされる。牛肉を使うようになったのは昭和初期からである。庄内地域では養豚業の影響から豚肉と味噌味が定着した。
食べ方
基本は里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎを醤油で煮るが、庄内では豚肉と味噌味、最上では山菜やきのこ、置賜では木綿豆腐と味噌隠し味など地域差が大きい。具材が減った鍋にうどんを入れる「シメ」が定番で、カレールウを加える食べ方もある。秋から冬の芋煮会や運動会、新年会・忘年会など野外・屋内問わず県民の社交場となっている。
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煮物の名物
いもの茎の炒め煮
「さあ、いもの茎をはごう」——散財のあとに口にされた高知の家計支えの知恵料理。さつまいもの葉柄を炒め煮にした、シャキシャキ食感の夏の味覚である。
いなごの佃煮
漢字で「稲子」と書くいなごは、稲刈りとともに収穫される秋の味覚。伊那谷では9〜10月、手拭いの袋を腰に下げて飛び跳ねるいなごを捕まえ、甘露煮や佃煮にして食べる伝統が残る。
いたどりの煮もの
怪我の患部にすりこむと痛みが取れることから「痛取り」と名付けられた山菜。吉野の山間部では「ごんぱち」という別名でも親しまれ、春の訪れを告げる味覚として欠かせない存在である。
いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮
里芋の葉柄を乾燥させた「いもがら」は、茨城の家庭で長く愛される保存食。シャキシャキとした歯ごたえと味染みの良さから、正月の定番煮物から日常の常備菜まで、幅広く重宝されてきた。
いがみの煮付け
「殿さまはタイ、庶民はせめてタイという名がついた魚を」という言い伝えから生まれた、和歌山県南部の縁起物。正月に尾頭付きで煮付け、タイの代わりに食べる風習がある。
いちじくの甘露煮
「不老不死の果物」と呼ばれるいちじくを、宮城県では青い加工用の「ブルンスウィック」で甘露煮にする。水・砂糖・レモン汁だけでコトコト煮詰めるシンプルな製法が、県民に長く親しまれてきた。
山形県の名物
からかい煮
「十把一絡げ」の「からげ」が訛って「からかい」となったエイのヒレ煮込み。海のない山形の内陸部で、正月やお盆のハレの日に赤飯と並ぶ特別な行事食として重んじられてきた。
鯉のうま煮
「来い、こい」という縁起の良さから、山形の祝いの席に欠かせない一品。1802年、上杉鷹山公が米沢でコイ養殖を奨励したことが始まりで、厳しい冬の寒さで身が引き締まった「米沢鯉」は牛やりんごと並ぶ名産となった。
くじら餅
「久しく持つ良い餅」が転じた名前の通り、江戸時代から300年続く保存食。新庄藩の兵糧食が起源とされ、桃の節句の雛菓子として今も親しまれる。
ひょう干しの煮物／ひょう干し煮
「ひょっといいことがありますように」と願いを込めて正月に食べる縁起物。夏に採ったすべりひゆを天日干しし、糸こんにゃくや油揚げと煮込んだ山形の保存食である。
冷や汁
上杉謙信の陣中料理とも伝わる米沢の「冷や汁」は、実は汁物ではなく冷たいだしに季節の野菜を浸したおひたし。大鉢から小鉢に盛り分ける本来の供し方が、城下町の食文化を今に伝える。
ハタハタの湯上げ
「雷魚」の別名を持つハタハタは、海が荒れて雷鳴が轟くと浅瀬に押し寄せる魚。うろこがないため洗ってそのまま鍋に入れられる手軽さが魅力で、庄内地域の秋の定番料理として親しまれている。