ひょう干しの煮物／ひょう干し煮

夏に摘んだすべりひゆ（ひょう）をゆでて天日干しした「ひょう干し」を主材とする煮物である。糸こんにゃく、人参、油揚げなどと炒め煮にし、干物特有の軽い歯ごたえと独特の風味が楽しめる。山形県の置賜・村山地域に伝わり、全域が豪雪地帯である当地では、春から秋の豊富な山菜や野菜を干物や塩蔵品にする保存食文化が発達した。正月料理として欠かせず、年始に「ひょっといいことがありますように」と願いを込めて食べる縁起物として親しまれる。家庭によっては打ち豆を加えるなど具材に違いがあり、現代も地域の食文化を伝える郷土料理として受け継がれている。

山形県は豪雪地帯で、冬の食糧確保が生きる上で必須であったことから、保存食文化が根づいた。ひょうは「すべりひゆ」の別名で、江戸後期に上杉鷹山公が命じて刊行した救荒書『かてもの』にも「すめりひやう」と記載される野草である。夏の強い日差しにも負けず繁殖する生命力の強い植物で、初夏から初秋にかけて畑の隅などに生える。

調理前にひょう干しを柔らかく戻すことが美味しく作るポイントである。こんにゃくや油揚げ、打ち豆などと一緒に炒め煮にして食べる。正月料理として食べられ、年始に「今年もひょっといいことがありますように」と願いを込めて縁起を担ぐ。つぼみを持つ前が美味しく、米沢市周辺では土用の丑の日の早朝に収穫する風習が残っている。