はぜ佃煮

はぜ佃煮は、ハゼをたまりで甘辛く煮詰めた佃煮である。三河湾沿岸の遠浅の干潟で獲れたハゼを、豆味噌の搾り液であるたまりで煮ることで、豆味噌を思わせる濃厚なコクと旨味が特徴となる。主な伝承地域は愛知県の知多半島・渥美半島に挟まれた三河湾沿岸で、六条潟や汐川干潟などの豊かな干潟と、渥美半島で盛んなさつまいも栽培が佃煮文化を後押ししてきた。縁起物として正月のおせち料理で食べられ、冬の店頭に並ぶ本ハゼの佃煮が年末の訪れを告げる。家庭では内臓の取り方（川ハゼはそのまま、海ハゼは取り除く）や、実山椒・出汁昆布を使った風味づけに違いがあり、焼きハゼは昆布巻きの芯や雑煮の出汁としても活用される。

三河湾は遠浅の干潟に恵まれ、沿岸部では古くから魚を長く保存するための佃煮文化が発達した。愛知県の佃煮の特徴は「たまり」の使用であり、これは豆味噌製造の過程でにじみ出た液体が起源とされる。ほぼ大豆のみで作られるたまりは、麦を原料とする一般の醤油とは異なり、豆味噌のような濃厚な味わいを持つ。ハゼは顔が翁に似ることから「長寿」の象徴とされ、泳ぎが速いことから「目標達成」の意味も持ち、おせち料理に欠かせない縁起物として定着した。

川ハゼは内臓を取らずそのまま、海ハゼは内臓を取り除いて焼き乾燥させてから、たまりと砂糖で煮詰める。臭みが気になる場合は煮詰める前にお茶で軽くゆでる。出汁昆布を敷いたり実山椒を少量入れたりするなど、風味のアレンジもある。炊き立てのごはんや酒の肴として食べられ、正月のおせち料理で縁起を担ぐほか、9〜11月のハゼ釣りシーズンに獲れたハゼを焼きハゼにして保存し、年末まで楽しむ習慣もある。