箱ずし

米と具材を四角い木枠に詰めて上から圧力をかけ、半日ほど置いてからカットして食べる押し寿司である。エビ、アナゴ、干ししいたけ、錦糸卵などを斜めに配置し、酸味のきいたすし飯と共に味わう。尾張地域と西三河地域を中心に愛知県内全域に伝承され、米が貴重だった時代には大量のごはんを使う贅沢な料理として特別な存在であった。祝い事や祭りなど多くの人が集まる場面で作られてきたが、手間がかかることから現代では家庭で作られる機会は減少している。味付けや具材の組み合わせは家庭ごとに異なり、魚介類や山菜、角麩、でんぶなどが使われる。

「箱ずし」の歴史は握りずしより古く、魚と米と塩を長期漬け込む「なれずし」が起源である。室町時代に短期間熟成の「半なれ」が登場し、すし桶や木枠に魚とごはんを重ねて発酵させる「箱ずし」の原型が誕生した。粕酢の発明により各地で多様な「箱ずし」が生まれた。尾張・西三河の「箱ずし」は「切りずし」とも呼ばれ、具材を斜めに配置するのは皆が平等に味を楽しめるよう配慮したものである。

味付けした具材の水気をしっかり切り、すし飯の上に中央から順に斜めに配置する。5段から6段重ねた専用の木枠に詰め、横からくさびを打って圧力をかけ、半日ほど置く。できあがったら箱から取り出し、食べやすい大きさにカットして食べる。かつては「箱ずし」と共に「巻きずし」や「あぶらげずし」も作られ、祝い事や祭りなど多くの人が集まる時季に食べられていた。