写真出典：農林水産省「うちの郷土料理」
紹介
塩マスをそぎ切りにして酢に漬け、酢飯としょうがとともにアブラギリの葉で包み、すし箱に詰めて重石をかけた四角い形の寿司である。主な伝承地域は福井県九頭竜川流域で、特に永平寺地区に根付いており、当地では「木葉ずし」とも呼ばれる。お祭りやお盆などの祝い事に欠かせない料理で、薄紅色の葉が縁起の良さを象徴する。家庭によってはアカメガシワ、笹、柿の葉など他の葉を用いることもあり、永平寺地区では「すしの木」としてアブラギリを自宅の庭に植える風習があった。
由来・歴史
アブラギリの葉は保存性と香りの良さから選ばれ、表面の脂分で米粒がくっつかない特性も重宝された。永平寺町周辺では「木葉ずし」の名で親しまれ、薄紅色が祝い事にふさわしいとされてきた。ひと口大に握ったマスの寿司を葉で包む形から、単に「マスずし」と呼ばれることもある。
食べ方
前日に仕込み、当日に食べ頃となる。アブラギリの葉は表面の脂分により米粒がくっつかないため、葉を剥いて箸を使わずに手で食べる。お祭り、お盆、祝い事などで供され、薄紅色の見た目も縁起物として喜ばれる。
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スイーツ産地
寿司の名物
はたごんぼずし
「はたごんぼ」は急斜面の硬い赤土で育ち、直径10cm・長さ1mにもなる橋本市西畑地区の特産ごぼう。輪切りにして中心をくり抜き酢飯を詰めた「はたごんぼずし」は、地元組合が生み出したオリジナルメニューである。
ハタハタ寿司／しろはた寿司
ごはんを使わずおからを詰める珍しい寿司で、鳥取県の賀露神社ホーエンヤ祭で振る舞われてきたごちそう。春に旬を迎えるハタハタの脂の乗った身と、パラパラのおからが織りなす独特の食感が魅力。
箱ずし
四角い木枠で押し固めた愛知の「切りずし」は、具材を斜めに配置する工夫で皆が平等に味わえるよう配慮された祝いの料理である。かつては贅沢品とされ、木枠を持つ家庭も多かった。
五目いなりずし
笠間稲荷神社の参詣客に振る舞われた華やかないなりずし。人参やごぼう、しいたけのほか、常陸秋そばやくるみなど地場産食材を使うのが茨城流。色とりどりの具材が見えるよう、口を上にして並べるのが特徴。
銀ぶろうずし
「不老長寿の豆」と伝わる黒いいんげん豆を酢飯に混ぜた祝宴の鮨。艶やかな見た目から「銀」、長寿祈願から「ぶろう」と名付けられた縁起物である。
福井県の名物
葉ずし
「すしの葉っぱ」と呼ばれるアブラギリの葉で包む保存食。表面の油気でご飯がつきにくく、独特の香りと日持ちの良さが先人の知恵を物語る。
へしこ
「圧しこむ」という漁師の作業から名付けられた、塩と糠で半年熟成させたサバの発酵保存食。京都「鯖街道」の起点・若狭で生まれ、現代ではアンチョビ代わりの洋風調理まで幅広く愛される。
ほんこさん／報恩講料理
親鸞聖人の好物だった小豆を使った「おつぼ」など、浄土真宗の報恩講で供される精進料理が福井県の家庭料理として定着。秋から新年にかけて地域の女性たちが心を込めて作る「ふるさとの味」である。
はまなみそ
徳川家康が愛した「浜なっとう」が越前の風土で生まれ変わった冬の保存食。甘酒と豆麹、塩漬なすを発酵させた福井の隠れた名物料理である。
ごんざ／ごんじなます
「ごんざぶろう」という人が作ったから「ごんざ」、おばあちゃんをだまらせるほど美味しいから「ばばころし」——福井県で呼び名が十数種類もある謎多き煮物である。
呉汁
浄土真宗の最大行事「報恩講」にふるまわれる精進料理。すりつぶした大豆を味噌汁に溶かした、ふわふわの食感と豊かなたんぱく質が特徴の温かい汁物である。